Turşu, sebzelerin sirke veya tuzlu su içinde fermente edilerek hazırlanan ve uzun süre dayanabilen bir gıdadır. Turşu yapımında genellikle salatalık, lahana, biber, havuç gibi sebzeler kullanılır. Sirke, limon tuz ve suyun yanı sıra turşu yapımında çeşitli baharatlar da kullanılabilir.
Yeşilçam filmlerinden ‘Neşeli Günler’de Münir Özkul ile Adile Naşit’in turşu suyu için ‘sirke’ ve ‘limon’ tartışmasını yeniden ateşleyecek bir öneri de Çocuk Beslenme ve Metabolizma Hastalıkları Uzmanı Dr. Ece Öge Enver‘den geldi. Enver, “Turşunun iyisi limonla mı yoksa sirkeyle mi kurulur?” sorusuna verdiği cevapla şaşırttı.
Dr. Enver’e göre turşu limonla ya da sirkeyle değil sadece tuz ve sebzelerle kurulur.
Dr. Enver bunun nedenini şöyle açıkladı:
Turşu probiyotik bir besindir. İçerisinde bağırsağımız için faydalı bakteriler bulunur. Eğer turşunun içerisine elma sirkesi veya limon eklerseniz bu bakteriler yaşayacak bir ortam bulamazlar. Bu nedenle probiyotik turşular sadece tuz ve sebzeyle kurulur.
İŞİN SIRRI PROBİYOTİKTE SAKLI
Laktik asit bakterileri (LAB) bakımından zengindir. Turşunun fermente sürecinde doğal olarak oluşan yararlı bakteriler, yani probiyotikler, gıdanın içine yerleşir. Probiyotikler sindirim sistemimizde faydalı mikroorganizmalar olarak işlev görürler. LAB, bağırsak florasının dengesini korumaya ve zararlı bakterilerin çoğalmasını engellemeye yardımcı olur. Bu nedenle, probiyotiklerin tüketimi sindirim sağlığını etkiler ve bağışıklık sistemini güçlendirir.
Ancak, turşunun probiyotik etkisi, fermantasyon sürecinin doğru şekilde gerçekleşmesine ve doğru koşullarda saklanmasına bağlıdır. Probiyotik etkiden faydalanmak için, ev yapımı veya doğal olarak ferment edilmiş, pastörize edilmemiş turşular tercih edilmelidir. Market raflarındaki çoğu turşu fermente edilmemiştir; yani maya, bakteri ve diğer mikropların gıdaları korumak için kullanıldığı bir işlemle hazırlanmamıştır.
Turşu, fermente bir gıda olduğundan, içinde probiyotik bakteriler bulunur. Bu bakteriler sindirim sisteminin sağlıklı işleyişini sağlar ve bağışıklık sistemini güçlendirir.
Ayrıca, laktik asit bakterileri (LAB) bakımından zengindir. LAB, sindirimi kolaylaştırır, kabızlığı önler ve ishale karşı koruma sağlar. Bağırsak florasının dengesini korur ve zararlı bakterilerin çoğalmasını engeller.
Turşular, C vitamini ve antioksidanlar bakımından zengindir, bu da enfeksiyonlara karşı vücudu korur.
Düşük kalorili ve yüksek lif içeriğiyle, tokluk hissini artırır ve sindirim sağlığını destekler.
Turşu sebzelerin C vitamini içeriğini koruyarak bağışıklık sistemini güçlendirir ve antioksidan desteği sağlar.
Fermente işlemi, sebzelerin daha uzun süre dayanmasını sağlar, bu da mevsimlik sebzelerin kullanımını artırır ve yiyecek israfını azaltır.
TURŞUNUN BESİN DEĞERLERİ
- Günlük önerilen miktarda %20 kadar K vitamini içerir
- Yetişkinlerin güçlü kemikler ve dişler ve sağlıklı sinirler için ihtiyaç duyduğu kalsiyumun %6’sını içerir
- Günlük potasyum ihtiyacınızın %2’sini karşılar, sinirlerinizin düzgün çalışmasına yardımcı olur
- Hücrelerinizi hasardan koruyan bir antioksidan olan günlük C vitamini ihtiyacınızın %3-%4’ünü karşılar
- Günlük A vitamini değerinin %1’ini içerir, görme, bağışıklık sistemi ve sağlıklı bir gebelik için önemlidir
Turşular fosfor ve folat içerir. Salatalık turşuları antioksidan beta-karotenin kaynağıdır. Araştırmalar, düzenli olarak beta-karoten içeren yiyeceklerin tüketilmesinin 65 yaşın üzerindeki insanların düşünme yeteneklerini artırmaya yardımcı olabileceğini göstermektedir.
EVDE TURŞU NASIL YAPILIR?
Evde turşu yapmanın iki temel yolu vardır. Birinci yol, turşuları sirke içinde salamura etmektir. Diğer yöntem ise salamura için sadece tuz ve su kullanarak sebzeleri fermante etmektir. Hangi yöntemi kullanırsanız kullanın, bu ipuçlarını takip edin:
- Taze ve sert sebzeler seçin.
- Konserve veya turşuluk tuz kullanın. Diğer tuzlar salamura suyunu bulandırabilir.
- Kötü bakterilerin büyümesini önlemek için kaynatma ve konserveleme talimatlarını dikkatlice izleyin.
- Turşuları yemeden önce birkaç hafta boyunca kapalı kavanozlarda saklayın.
Not: Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır ve yayınlandığı tarihten önceki bilimsel araştırmalara ya da uzman görüşlerine dayanmaktadır. Tanı ve tedavi için mutlaka doktora başvurulmalıdır.
